نان هایی که قاتل جان می شوند

با رنگ پریده و نگاهی نگران و درد زیادی که تحمل می کرد آهسته می گوید: ای کاش از این وضعیت خلاص شوم . یکی از بیماران دیالیزی که ۶ سال است از بیماری کلیوی رنج می برد ادامه می دهد: به دلیل فشار خون بالا یکی از کلیه هایم را از دست داده ام و الان هم با دیالیز زندگی می کنم .

آقای ۵۰ ساله که نگاهش به نگاهم گره خورد می گوید:۱۰ سال است هفته ای دوبار دیالیز می شوم و اکنون هم منتظر پیوند هستم .

وی با جدیت تاکید می کند : مواظب فشار خون باشیم فشار خون بالا انسان را به رنج ودرد می کشاند و دلیل اصلی آن هم مصرف بیش از اندازه نمک است .

  مصرف نمک در یزد دو برابر حد استاندارد

 بر اساس آمارها ایرانی ها به طور متوسط روزانه ۳۲۰ گرم نان مصرف میکنند. با مصرف این مقدار نان قاعدتا اگر این نان پر نمک باشد مقدار زیادی نمک وارد بدنمان می شود .بر اساس اطلاعات و آمار در حال حاضر می دانیم  که ما باید روزانه کمتر از ۶ گرم ( ۱ قاشق چایخوری) نمک دریافت کنیم اما متاسفانه اکثر ما روزانه ۱۰ تا ۱۲ گرم نمک مصرف می کنیم . پس اگر نان حاوی نمک زیادی باشد می تواند یکی از عوامل مستعد کننده پر فشاری خون در افراد باشد .

معاون بهداشتی  دانشگاه علوم پزشکی از ابتلای بیش از ۳۰ درصد افراد بالای ۳۰ سال استان یزد به فشار خون بالا خبر می دهد و می افزاید: فشار خون بالا دراستان یزد نزدیک به میانگین کشوری است. دکتر دهقان می افزاید بیماری افزایش فشار خون که در بیشتر موارد علامت مشخصی ندارد و قاتل خاموش نامیده میشود، ارتباط مستقیمی با مصرف زیاد نمک دارد.

وی ادامه می دهد: در طول دو دهه اخیر روند پیشرفت بیماری فشار خون بالا ۳ برابر افزایش پیدا کرده است. به گفته دهقان، آنچه مسلم است، مصرف زیاد نمک با پرفشاری خون همراه می شود و فشار خون بالا، نارسایی کلیوی ،سکته قلبی، سکته مغزی، پوکی استخوان، سرطان معده، آسم و…، از عوارض مصرف زیاد نمک است.

شاید باور نکنید که نان یکی از اصلی ترین مواد غذایی برای تامین نمک بدن می باشد ، پس اگر نان حاوی نمک زیادی باشد می تواند یکی از عوامل مستعد کننده پر فشاری خون در افراد باشد .امروزه به دلیل پخت نان بی کیفیت در استان یزد یک پای ثابت کلینیکها و بیمارستانها، بیماران فشارخونی هستند که به دلیل مصرف نانهای شور به این حال و روز افتاده اند.

نانهای شور خطری برای سلامت مردم یزد

نیمی از نانواییهای یزد بیش از حد از نمک در نان استفاده می کنند .نبود نظارت بر نانوایی ها موجب شده همچنان آمار مصرف نمک یزدیها بالا باشد به سراغ نانوایی های سطح شهر رفتیم تا در خصوص کیفیت نان  از مردم  بپرسیم .خانم جوانی که برای خرید نان  آمده درباره کیفیت نان می گوید: اگر تا نیم ساعت دیگر نان را مصرف نکنیم و یا در فریزر نگه داری نکنیم دیگر قابل خوردن نیست .

آقای میانسالی که در صف نانوایی تافتون بود می گوید : نان بسیار شور است و زود هم کهنه می شود .

به سراغ نانوایی لواش می رویم چند نفری در حال خرید نان هستند یکی از آنها می گوید: مصرف نان خانه ما زیاد است اما اکثر نانها شور هستند و نمیتوانیم استفاده کنیم .

در حال حاضر انواع مختلفی از نان از جمله نان سنگک ، نان بربری ، نان لواش و تافتون و نانهای حجیم و نیمه حجیم در یزد تولید و به فروش می رسد. بر اساس بررسی ها در موارد متعددی شوری دو درصد و حتی بالاتر مشاهده شده وشور کردن نان یکی از معضلات فعلی نانوایی ها است.

رئیس گروه سلامت محیط معاونت امور بهداشتی استان یزد   با اشاره به اجرای برنامه مدون برای نمونه برداری از نان و ارسال آن به آزمایشگاه های غذا و دارو می گوید: در سال ۱۳۹۷  بیش از ۹ هزار بار از نانوایی ها بازدید شده  که متاسفانه حدود نیمی از نانهای نانوایی ها نمک بیش از یک درصد داشتند. همچنین بیش از سه هزار  مورد نانوایی های متخلف در زمینه مشکلات بهداشتی پلمپ شده اند.

سلمانی یادآور می شود: نان تافتون ۵۸ درصد، نان بربری ۴۸ درصد، نان لواش ۲۶ درصد و نان سنگک ۲۱ درصد به ترتیب نمک بیش از حد مجاز داشتند .

چرخه معیوب تولید نان

کیفیت نان البته موضوعی نیست که بتوان آن را به نحوه پخت در نانوایی خلاصه کرد و دیگر ابعاد دخیل در آن را نادیده انگاشت. زنجیره تولید نان از مزرعه آغاز و به سفره مردم ختم می شود از این رو برای بررسی دقیق تر علل و چرایی کیفیت پایین نان به ویژه نان عرضه شده در هزار و ۴۰۰ نانوایی در یزد باید به مواردی فراتر از نحوه پخت، از جمله نژاد گندم، میزان پروتئین آن و میزان سبوس گیری آن در کارخانه های تولید آرد نیز توجه کرد.

به نانوایی تافتون پز می رویم. یکی از شاطرها در گوشه ای از نانوایی مشغول نازک کردن خمیر است می گوید : آرد سست است هر چه نمک میزنیم خمیر خودش را نمیگیرد و به تنور نمی چسبد .

به نانوایی دیگر می رویم شاطر که در حال خمیر کردن است می گوید: از آرد راضی نیستم چند دقیقه خمیر بیشتر بماند نمیشود از آن استفاده کنیم .

رئیس آزمایشگاه مواد غذایی معاونت  غذا و دارو می گوید : مقدار سبوس گیری و آهن نمونه های آرد نانوایی ها آزمایش شده است که از نظر میزان سبو گیری و درصد آهن با میزان استاندارد مطابقت ندارد.

موسوی با اشاره به بی کیفیت بودن آردهای توزیعی در شهرستان می گوید: به علت توزیع آردهای بی کیفیت نانوایان ناچار برای بعمل آوری و پخت نان از نمک زیاد و بیش از حد مجاز استفاده می کنند و این مسئله می تواند سلامتی افراد جامعه را به خطر بیاندازد.

تاثیر مصرف نان سبوسدار در کاهش فشار خون

به گفته متخصصان تغذیه مطالعات علمی، تاثیر مصرف سبوس در کاهش بیماری های غیرواگیر را ثابت کرده و نظارت برای استفاده از این ماده در نان مصرفی مردم در استان، امری ضروری است.

بر اساس استانداردها، حداکثر سبوس گیری برای نان سنگک هفت درصد ، نان لواش ۱۲ درصد و نان بربری ۱۸ درصد است و سبوس گیری بیش از حد آرد به منظور کیفیت نان به سلامت مردم آسیب جدی می زند.

امینی کار شناس تغذیه می گوید: باگت ها و نان های سفید دیرتر از نان های سبوس دار فرد را سیر می کنند، زود جذب می شوند، قند و چربی خون را سریع تر بالا می برنددر حالی که نان های سبوس دار جذب تدریجی دارند، قند و چربی خون را کم کم بالا می برند.

به سراغ چند نانوایی که در سطح شهر رفته بودیم سبوس های که زیر خمیر ها ی که نازک میشد ریخته بودند نظرم را جلب کرد  از نانوا دلیل این کار را پرسیدم نانوا جواب داد که  سبوس گیری بیش از اندازه آرد در کارخانه ها باعث روی آوردن ما برای استفاده از این سبوس هاکرده است .

سبوس هایی که به گفته زارع کارشناس بهداشت محیط از بهداشت کافی برخوردار نیستند و به دلیل طی نشدن فرآیند تخمیر بر روی آن ها ممکن است به قارچ های مختلفی مانند آفلاتوکسین آلوده باشند.به کارگیری این سبوس ها نه تنها فایده ای ندارد بلکه می تواند مضرات جدی به همراه داشته باشد.

 کیفیت پایین گندم، متهم ردیف اول شوری نان

مدیریکی از  کارخانه های آرد که ۶۵ درصد آرد استان را تامین می کند می گوید: بی کیفیت بودن آردها ناشی از  بی کیفیتی گندم است.

وی اضافه کرد: در این واحد تولیدی و دیگر واحدهای تولیدی آرد یزد گندم ها ی بی کیفیت را برای تولید آرد توزیعی نانوایان اختصاص می دهند.

مدیر کل شرکت غله و خدمات بازرگانی استان یزد با اشاره به اینکه استان یزد وارد کننده گندم است می گوید: در حال حاضر ۵۰ درصد گندم با کیفیت استان از استانهای فارس ،خوزستان و گلستان تهیه می شود و ۵۰ درصد گندم بی کیفیت از استانهای غربی کشور تهیه می شود.

پایدار می گوید: سعی میکنیم گندم های باکیفیت استانهای فارس و خوزستان و گلستان را افزایش بدهیم تا مشکل کیفیت آرد استان حل شود .

کیفیت نان و کنترل فشار خون بالا

طبق تحقیقات انجام شده،  با کاهش مصرف نمک در جامعه، هزینه های درمانی کاهش قابل توجهی یافته است. بالا بردن سطح کیفیت و سلامت نان و ارتقا سطح فرهنگ عمومی استفاده از آن می تواند نقش مهمی در سلامت جامعه ایفا نماید.

چرخه ای که باید با سیاست گذاری و عزم جدی مسئولان و فرهنگ سازی برای مردم اصلاح و قوت غالب جامعه با کیفیت به دست مصرف کننده برسد.

مدیر دفتر امور اجتماعی استانداری یزد – در مورد بررسی علل بی کیفیت بودن نان می گوید :  باید تمامی چرخه تولید نان از مزرعه تا سفره بررسی شود و با بررسی همه جانبه موضوع باید علل اصلی آن را ریشه یابی کرد.

خامسی با اشاره به تشکیل کمیته های زیر مجموعه می گوید : طرح کیفیت نان باید به صورت تخصصی دراین کمیته ها مطرح ،بررسی و همچنین در اندیشگاه سلامت هم مورد توجه قرار گیرد .

مشکل اول تهیه گندم باکیفیت است که قرار است درصد گندم های با کیفیت به استان بیشتر از قبل شود .

مشکل دوم در این چرخه کارخانه های تولید آرد هستندکه در سال های اخیر با سبوس گیری بیش از اندازه از گندم راه را برای شیوع بیماری هایی چون فشارخون ،دیابت و بیماری های قلبی و عروقی باز کرده اند.

رئیس اداره نظارت بر مواد غذایی معاونت  غذا و دارو استان می گوید: در زمینه کیفیت آرد نان مصوب شده با پیشنهاد دانشگاه علوم پزشکی که میزان سبوس گیری از داخل آرد ها در حد بالا ی استاندارد است وبه حد پایین سوق داده شود .

دکتر مورکیان ادامه می دهد: کار خانه های آرد از خرداد ماه سال جاری مکلف شدند این دستور العمل که شامل میزان سبوس گیری آرد سنکگ ۷ درصد، تافتون ۱۲ درصد،لواش ۱۵ درصد است را اجرایی کنند .

خردادمهر مسئول کارشناس محیط  در مورد مشکل سوم که پخت نان و نانوایی ها  است می گوید : اداره بهداشت علاوه برنظارت و بازرسی مستمر از نانوایی ها، با برگزاری کلاسهای آموزشی برای نانواها مهارت نانوا را در زمینه پخت نان افزایش می دهد .

بیماریهای غیرواگیر از جمله بیماری پرفشاری خون، قابل پیشگیری و مهمترین اقدام در این زمینه کاهش مصرف نمک است. کاهش مصرف نمک در حد ۵ گرم در روز (حد مجاز مصرف)، خطر بیماریهای قلبی را ۱۸ درصد و خطر سکته مغزی را ۲۴ درصد کاهش میدهد. نان غذایی است که دست کم سه مرتبه در روز بر سر سفره مردم قرار می گیرد، بنابراین کیفیت آن تأثیرگذاری مستقیمی بر روی سلامت شهروندان دارد به همین دلیل نهادهای نظارتی باید استانداردهای مشخصی را برای تهیه آن مشخص و نانوایان ملزم به رعایت آن باشند. با توجه بیشتر به امر آموزش نانوایان ،رعایت بهداشت پخت و عرضه نان ،افزایش کیفیت آرد تحویلی و افزایش نظارت ها می توان شاهد بهبود کیفیت نان و افزایش رضایتمندی مردم بود و بی شک تهیه، تولید وعرضه نان سالم و بهداشتی در حفظ سلامت جامعه موثر خواهد بود.

نویسنده : مهدیه رضایی مهر